오늘은 훈제식품 이야기를 해 볼까 하는데요..
훈제식품은 훈연법을 사용해 식품의 저장성과 향미를 높인 식품을 이야기 합니다. 전 세계적으로 보면 문화권에 따라 식품의 저장은, 건조, 훈연, 염장, 초절임 등의 방법을 사용해 왔습니다. 훈연법은 건조방식과 비슷하지만 불과 연기를 사용한다는 점에서 일반적인 건조와는 다소 다른 측면이 있습니다.
원래, 우리나라는 훈연법을 사용해 음식의 보관성을 높이는 국가가 아니죠.. 우리나라의 전통적인 방식은 '염장' 입니다.
이러한 훈제법을 사용한 훈제식품은 주로 춥고 습도가 높은 지방에서 자주 활용되어 온 그런 식품 저장 및 보관 방법입니다. 독일과 오스트리아 인근의 훈연 햄 등은 아주 유명하기도 하죠.. 훈제식품이라고 하면 우리나라 사람들은 육류만을 생각하지만, 훈연법은 육류는 물론이고 생선류에도 광범위하게 사용되는 그런 식품 저장법 입니다.
훈연법은 식품에 연기를 쬐어 보관성을 높이는 방법인데요.. 이는, 인류의 역사 만큼이나 오래된 식품 보관법 입니다.
 |
훈연을 하게 되면.. |
연기 속의 항균 및 항산화성분이 식품 표면에 붙어 건조와 함게 저장성이 높아지는 특징을 가집니다. 그 특유의 향미도 참 좋죠..
이러한 훈연법에 의해 항균 및 항산화기능을 하는 성분은 연기속에 함유되어 있는 유기산, 페놀화합물, 알콜, 탄화수소 등입니다. 이들 성분은 식품의 산화를 막아 보관성을 높여주는 그런 역할을 하는 것이죠..
이러한 훈연법은 현대에 들어와 급속히 퇴보하게 됩니다. 화학보존제가 발명 되면서 부터죠.. 하지만, 훈제식품 특유의 향미와 건강을 생각하는 트렌드로 인해 다시 각광받고 있으며.. 우리나라에서도 훈연 식품의 인기가 상대적으로 올라가고 있는 추세입니다.
 |
다만.. |
이러한 훈제식품은 장점도 많지만.. 그 유해성에 대한 논란도 일어나는 그런 식품이기도 합니다. 식품에 쐬이는 연기는 불완전 연소가 되면서 각종 유해물질들도 흡착이 되기 때문입니다.
훈연법은 여러가지 면에서 장점이 많은 저장방식이지만 이런 부분 때문에 좀더 새로운 훈연법이 개발될 필요가 있기도 합니다.
이러한 유해성 논란의 핵심에 서 있는 성분이 바로 벤조피렌과 벤즈안트라신 등입니다. 이 성분들은 대표적인 발암물질 중 하나로 우리가 직화구이를 해서 고기를 먹을 때 다량 생산되는 그런 성분이기도 합니다.
흔히, 맛있게 돼지고기를 구워 먹으려면 덜 뒤집고, 건강하게 먹으려면 자주 뒤집으라는 이야기가 있죠.. 이는 직화구이가 아니라 하더라도 장기간 높은 온도에 노출되면 육류 속의 벤조피렌 등의 발암물질이 발생하기 때문입니다. 벤조피렌은 그 외에도 담배 속에도 포함되어 있는 발암물질이기도 하죠..
 |
다만.. |
훈제방식이 아닌 경우.. 결국 가공식품에는 다른 화학 보존제가 들어가기 마련입니다.
한때 논란이 되었고.. 소비자들이 기겁을 하는(?) 성분이 바로 아질산염 입니다. 요즘에는 이러한 아질산염이 들어가 있지 않은 가공육도 나오기는 합니다만.. 그런 만큼 유통기한은 짧아져서 가격은 올라가기도 합니다.
훈연법은 버리기에는 너무 아까운.. 그러한 식품 보관법 입니다. 가장 자연 친화적인 보관 방법이기 때문이죠.. 앞으로, 벤조피렌를 비롯한 소비자들의 우려를 가져오는 성분들을 걸러낼 수 있는 그런 훈연법이 나와 주기를 바래 봅니다. 맛만 화학 조미료로 훈제맛을 내고 아질산염을 넣은 그런거 말고 말이죠.. -_-
