소 꼬리 부위는 우리의 전통음식인 꼬리곰탕의 주 재료죠..
요즘, 사골은 그 가격이 무척이나 싸 졌지만 소 꼬리 부위는 상대적으로 높은 가격을 유지하고 있기도 합니다. 꼬리곰탕이라는 것이 우리나라 사람들이 좋아하는 음식이어서 식당 등에서 광범위하게 사용되다 보니.. 활용법의 번거로움에도 불구하고 가격대가 높은 수준을 유지하고 있습니다.
이러한 소 꼬리.. 어떤 기준으로 골라야 할까요?
기본적으로, 꼬리곰탕용 소 꼬리는 어린 소의 꼬리를 골라야 좋습니다. 영계가 부드럽듯이.. 소 꼬리도 어린 소가 더 부드럽고 살이 많기 때문인데요, 도축된 소의 나이를 정확하게 소비자가 알기는 어렵지만, 대략적인 짐작은 가능합니다.
바로, 육색에서 차이가 나기 때문인데요..
늙은 소일 수록 육색이 옅고 어린 소일 수록 붉은 육색이 진하다는 특징을 가집니다. 다만, 유의할 점은 도축된지 오래된 소일 수록 검붉은 빛이 남으로.. 이것을 보고 소의 나이를 짐작해서는 안되겠습니다.
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참고로.. |
소고기는 돼지고기에 비해 살코기의 산화가 빠르게 진행 되는데, 도축하자마자 소의 살코기 부위가 공기와 만나면서 육색의 탁도가 떨어지게 됩니다. 지방 부위도 마찬가지죠.. 따라서, 검붉은 색은 피하고 선명한 육색을 보이는 소 꼬리를 고르면 상대적으로 좋은 육질을 기대해 볼 수 있습니다.
그리고, 소 꼬리들을 서로 비교해 볼 수 있다면 살코기가 많이 붙어있는 것이 당연히 더 좋은 꼬리곰탕용 소 꼬리가 됩니다. 위에서 이야기 한 육색의 경우에는 육질을 판단해 볼 수 있는 수단이지만, 사실.. 크게 차이가 나는 것은 아니고, 살코기가 부족한 꼬리곰탕의 특성상 붙어있는 살이 많을 수록 상급의 소 꼬리로 여겨 집니다.
어릴적 할머니께서 좋은 날에는 꼬리곰탕을 해 주시던게 생각이 나는데요.. 하지만, 지금은 꼬리곰탕을 집에서 하는 분들은 드문 편입니다. 사골보다는 덜 하지만, 소 꼬리도 요리에 오랜 준비기간이 필요하기 때문이죠..
다만, 집에서 해 먹는 꼬리곰탕은 재료의 신뢰성은 담보할 수 있는 진정한 보양식으로 먹을 수 있다는 생각이에요.. 식당에서 먹는 꼬리곰탕은 물론 맛은 있지만, MSG를 비롯한 각종 조미료들이 참.. 많이 들어가기도 하죠.. 조금 번거롭더라도 가족들의 건강을 위해서 집에서 해 드시는 것은 어떨까요? ^^
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아무튼.. |
위에서 이야기 한 기준에 의해 좋은 소 꼬리를 골랐다면? 핏물을 장시간 빼 주는 과정을 거쳐야 합니다. 핏물을 빼 주는 과정이 가장 중요하고 시간도 오래걸리죠..
- 찬물에 장시간 담궈 핏물을 충분히 빼 준다.(하루 정도 담구고, 중간중간에 물을 바꿔 준다.)
- 뼛조각 및 뼛가루를 흐르는 물에 씻어준다.
- 본격적으로 끓이기 전에 소 꼬리만 먼저 약 20~30분간 끓여내어 나머지 불순물을 제거해 준다.
- 끓여낸 소 꼬리를 건저 찬물로 깨끗히 행군 다음 중불로 약 2시간 끓여 낸다.
꼬리곰탕을 맛있게 끓이려면 오랜시간 우리는 과정을 거쳐야 합니다. 꼬리곰탕의 맛을 결정짓는 것은 사골과 마찬가지로 뼈에 있는 성분이기 때문이죠.. 오랜시간, 인내심을 가지시고 요리하시길 권합니다.
오늘은, 꼬리곰탕용 소 꼬리 고르는 요령과 손질 방법 등에 대해 간략하게 알아 봤는데요.. 보양식으로 좋은게 바로 꼬리곰탕 이니까요.. 주말에~ 엄마의 정성을 담아 한번 해 보시는 것은 어떨까요? ^^
