종종 김치 식중독 이야기가 나와서 뉴스에 소개되고는 합니다. 뭐.. 그 빈도수가 많은 것은 아닌데 학교 급식이나 식당 등에서 김치에 의한 식중독 이야기가 드물지만 보도되고 있습니다.
물론..
식중독의 1차적 문제는 위생문제이기는 합니다.
하지만, 김치의 경우에는 다소 그 양상이 다릅니다. 김치는 기본적으로 염장보관하는 특성 때문에 유산균을 제외한 다른 균들의 발생이 억제되는 특징을 가지고 있죠..
김치가 우리의 오랜 보관식품으로서 자리잡은 것도.. 이러한 뛰어난 보관성 때문이기도 합니다. 몇년씩 묵힌 김치는 요리에 유용하게 사용되기도 하고 말이죠.. 그런데, 몇년씩 보관해도 문제가 없는 김치에 왠 식중독 이야기가 나올까요?
서두에서 이야기 했다시피 식중독의 1차적 문제는 위생의 문제입니다. 그래서, 식중독 사고가 발생하는 곳이 주로 대형 식당이나 급식소 등인 것이고요..
김치 식중독의 한 원인은 재료에 대한 보관 등의 위생상태가 안좋은 상태에서 겉절이 등의 갓 담근 김치 등에서 발생하는 경우들이 있습니다. 아직, 김치가 숙성이 되지 않았기 때문에 유해균들이 박멸될 그런 시간적인 여유가 없는 것이죠..
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급식 등에서는.. |
김치를 담구고 두고두고 오래 사용하기도 하지만.. 그때그때의 수요에 맞춰 겉절이 등을 내 놓는 빈도수가 상대적으로 많습니다. 이런 이유로 급식 등에서 김치 식중독 사고가 발생하는 것입니다.
결과적으로, 보관성이 뛰어난 김치이지만 갓 담근 김치의 경우에는 유해균에 노출될 수 있음으로.. 결코, 식재료의 위생을 소홀히 해서는 곤란하다 하겠습니다.
다른 이유는 바로 충분한 염장을 하지 않았기 때문에 발생하는 문제입니다.
소금의 경우 그렇게 비용적으로 부담이 되는 식재료는 아닙니다. 그런데 종종 염장을 위한 충분한 소금이 사용되지 않아 문제가 되는 경우들이 발생을 합니다. 이는 다분히 의도적으로 하는 것으로 최근 나트륨 과잉섭취에 대한 사람들의 경각심이 높아지면서 염도를 낮춘 저염김치가 비교적 많이 만들어지고 있습니다.
염장은, 유해균을 모두 죽이고 염장에 강한 유산균만 살아남게 하는 김치의 핵심과도 같은 것입니다. 따라서, 염도를 지나치게 낮추게 되면 유해균들이 살아남아 식중독을 유발할 수 있는 것입니다.
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요즘.. |
학부모님들 중에서는 아이들의 건강을 생각해서 저염김치를 학부모회의 등에서 요구하시는 경우들이 있는데요.. 이는, 나트륨 과잉섭취에 대한 지나친 기우일 뿐 아니라 김치 식중독 등의 위생사고를 불러올 수 있다는 점에서 개인적으로 부정적으로 봅니다.
물론, 김치에 나트륨이 많이 들어있는 것은 사실입니다. 하지만, 김치 속 나트륨은 다른 인스턴트 식품들에 들어있는 나트륨에 비해 그 흡수율이 상대적으로 낮다는 점도 알아둘 필요가 있습니다.
나트륨은 어떤 식품과 함께 섭취하느냐에 따라서 체내 흡수율과 체외 배설율이 달라집니다.
김치에는 나트륨과 균형점을 이루는 '칼륨'의 함량또한 높은 식품입니다. 이런 이유로 김치에 나트륨이 많은 것은 사실이지만 체내 흡수율은 같은 나트륨이면 상대적으로 떨어지는 것입니다. 이런 이유로 나트륨이 많은 음식을 섭취할 때에는 '과일, 채소'와 같은 칼륨이 많이 함유되어 있는 식품군들을 함께 섭취하라는 것이기도 하고 말이죠..
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그리고.. |
김치의 나트륨에만 집중하고 저염김치가 가져오는 유해성(유해균의 존재, 유산균이 상대적으로 덜 생장하는 문제)에 대해서는 간과하는 면도 있다는 것을 잊지 말아야 하겠습니다.
우리의 김치는 우리의 식생활에서 오랜기간 최적의 방향으로 그 만듦새가 완성된 것입니다. 최근의 저염화 추세를 일방적으로 적용할 수 없는게 바로 김치라는 생각입니다. 물론, 지나치게 짜게 담근 김치는 지양해야 하겠지만, 과거의 방식으로 정상적으로 소금을 사용한 김치까지 거부할 필요는 없지 않을까 싶습니다.
