베이커리 창업, 성공하기 위해서는?

오늘은, 베이커리 창업 이야기를 한번 해 볼까 한다.

 

경쟁자는 갈수록 많아지고 소비자들은 지갑을 쉽게 열지 않는 그런 경제환경에 놓여 있어서 자영업의 모든 업종이 힘들긴 하지만, 베이커리 창업은 유독 쉽지 않은게 현실이다. 여기서 말하는 베이커리 창업은 프랜차이즈 창업이 아니라 개인 브랜드 창업을 이야기 한다.

 

외식업의 경우 그래도 프랜차이즈와 일반 개인 영업장이 그나마 공존하고 있는 분야이지만 외식업 내에서도 특정 몇개의 분야는 대기업들의 브랜드가 시장을 장악하고 있다. 대표적인게 바로 베이커리 분야로 현재 베이커리 분야는 두개의 대기업 브랜드가 시장의 70% 이상을 차지하고 있으며.. 군소브랜드가 20%, 나머지 10%가 개인 베이커리이다.(매출액 기준)

 

그만큼, 기술을 가지고 있어도 성공하기 힘든 분야가 바로 베이커리 창업 분야이다. 그래도!! 틈새는 있는 법! 특히나, 요즘에는 소비자들 사이에 다양한 소비욕구와 건강에 대한 욕구가 커 지면서 개인매장들이 비집고 들어갈 여지들이 많아져 가는 추세이다. 이 트렌드를 베이커리 예비 창업자들은 공략할 필요가 있다 하겠다.

 

 

• 전 국민이 같은 빵맛을 보는데 이제는 질려간다!

 

우선 베이커리 창업자들이 공략할 포인트는 역시.. 대기업 브랜드에서는 할 수 없는 부분들을 공략하는 것이다. 프랜차이즈의 가장 강력한 장점은 일관된 서비스와 일관된 품질이다. 어디를 가든 같은 브랜드라면 같은 맛의 빵맛을 내는게 바로 그들의 목표이자 장점이기도 한 것이다.

 

하지만, 역설적이게도.. 이제 소비자들은 좀더 다른 맛의 빵.. 맨날 먹는 그런 빵이 아닌 내가 단골로 삼는 차별화된 제품을 구매하려는 욕구가 커지고 있다.

 

사실..

 

과거로 돌아가 보면.. 최고의 시장점유율을 보이고 있는 P사의 브랜드는 1990년대 초 과거와는 다른 고급화된 빵을 원했던 대중들의 트렌드를 잘 쫒았고 성공한 것이다. 이제 막 빵에 대한 대중수요가 커질 때였으며.. 싸구려 빵이 아닌 좀더 질 좋은 빵에 대한 잠재수요가 폭발하던 시기였던 것이다. 그때와 지금은 상황이 달라졌다. 그들 자체도 그때보다 더 고급 브랜드를 따로 내 놓고 있고.. 대중적인 브랜드 외에 차별화된 브랜드를 내 놓고 있기도 하다. 이는, 그만큼 소비자의 차별화에 대한 욕구가 커진 것이다.

 

비록, 우리나라가 빵이 주식은 아니지만.. 세계 그 어디를 봐도.. 국민 모두가 같은 맛의 빵을 맛보는 국가는 우리밖에는 없을 것이다. 빵이 주식인 서구유럽처럼 다양한 동네 빵집이 각자의 맛을 뽐내며 경쟁하는 그런 모습은 아직 상상하기 이르지만.. 앞으로 개인이 운영하는 차별화 된 베이커리가 입지를 넓혀갈 가능성은 충분하다 할 것이다.

 

 

• 차별화 포인트! 저가격 또는 건강에 둬라!

 

강력한 두개의 프랜차이즈가 장악하고 있는 시장 안에서도 꿋꿋하게 버티며 왠만한 프랜차이즈보다 높은 이익률을 내는 개인 베이커리 창업자들은 크게 두가지 부류로 구분할 수 있다. 완전한 저가전략이나 새로운 방식의 빵으로 맛과 건강에 초점을 맞추는 것이다.

 

베이커리 창업에서 저가전략이 통할 수 있는 이유는.. 기존 프랜차이즈들의 원가구조 때문이다. 조금 안타까운 이야기이지만.. 현재 대형 프랜차이즈의 경우 1,000원짜리 빵 하나를 팔면 500~600원을 이를 공급하는 본사가 떼어가는 구조이다. 물론, 직접 매장에서 빵을 굽는 빵인지.. 본사에서 일괄적으로 공급하는 빵인지에 따라 다소 달라지지만.. 아무튼, 평균적으로 보면 절반 이상은 본사에서 가져가는 것이다.

 

프랜차이즈 가맹점주는 나머지 40%를 가지고 임대료도 내고 종업원 월급도 주며, 전기세 등등의 수도광열비.. 기타 등등의 수선유지비 등을 부담하고 있는 것이다.(그래서, 어떻게든 될 수만 있다면 개인 베이커리 창업이 나은 면이 있는 것이다.)

 

따라서..

 

이러한 부분에서 자유로운 개인 베이커리의 경우 거품을 빼고 비슷한 제품을 훨씬 낮은 가격에 소비자에게 제공할 수 있는 것이다.

 

두번째로는 새로운 방식의 제빵이다. 최근에는 빵도 건강을 생각해서 조금이라도 보존제가 덜 들어간 빵.. 매장에서 직접 굽는 빵.. 뭐.. 이런 것들을 원하는 소비자들이 많다. 특히, 천연효모를 활용해 자연적으로 발효시키는 전통적인 방식의 빵집은 개인 베이커리라 하더라도 고가격을 유지하면서 충분히 경쟁력을 확보할 수 있다.

 

다만, 이런 부분은 상당한 난이도의 고급 기술이 필요하며.. 계속된 연구가 필요한 부분이다. 그래도, 장기적인 측면에서 높은 마진율과 경쟁의 차별화 포인트적인 측면에서는 건강에 초점을 둔.. 여기에, 맛도 기존의 빵들과는 다른.. 이런 베이커리가 장수할 가능성이 높다.

 

 

• 그래도 베이커리 창업은 아직 어렵다!

 

다만, 마지막으로 강조하고 싶은 부분은 그래도, 개인 브랜드의 베이커리 창업은 여전히 비집고 들어가기 어려운 시장이라는 점이다. 과거처럼 개인 빵집들이 초토화 되는.. 그런 양상은 아니지만, 여전히 상위 두개 브랜드에 대한 소비자 충성도가 높은 편이다. 개인적으로는 해당 브랜드들이 가맹점주들과의 상생 노력을 좀더 강화해 줬으면 하는 바램이지만.. 어디.. 기업이라는 곳들이 그런 곳들인가?

 

만일, 별다른 기술도 없고 별다른 차별화 포인트가 없다면? 높은 원가율에도 불구하고 이런 대형 프랜차이즈를 선택할 수 밖에는 없다.

 

그렇다면, 프랜차이즈를 선택할 때에는 어떤 것에 초점을 맞춰야 할까? 바로 상권과 입지이다.

 

빵집은 40대 이하의 인구비율이 높은 젊은 상권, 맞벌이 부부가 많은 상권 등이 가장 좋다. 여기에 더불어 프랜차이즈 베이커리는 유통업의 관점에서 접근해야 한다. 우리는 흔히 베이커리를 외식업으로 분류하지만, 그 나타나는 양상은 유통업에 가깝다.

 

매장 안에서 머물며 소비하기 보다는(물론, 그런 수요가 아주 없는 것은 아니지만..) 편의점이나 악세사리 유통점 처럼 매장에 들러 빵을 구입하는 방식인 것이다. 따라서, 그 절대적인 유동인구가 많은 지역.. 예를들면 횡단보도 앞이나 사람들이 잠시 모여 다른 곳으로 이동하는 광장, 지하철 출입구 등이 가장 좋은 입지에 속한다고 볼 수 있겠다.

 

베이커리 창업 이라는게..

 

결코 쉽지 않은 그런 자영업 분야임에는 틀림없다. 상위 프랜차이즈들이 너무 많은 시장 점유율을 갖고 있기 때문이다. 다만, 빵이라는게 꾸준히 수요가 늘어왔고, 경기가 나쁜 시기에도 그 수요가 급격히 줄지 않는다는 점에서 시장 자체는 매력적이라 볼 수 있겠다. 문제는 경쟁인 것이다.

 

아무쪼록, 어려운 시장이니 만큼 베이커리 창업을 결심하신 분들이라면 좀더 신중하게 접근하시고 많은 준비를 하시길.. 권해 드리면서 오늘 이야기.. 이만 줄일까 한다.